Opération « salades sauvages »

Conseil de cueillette :

Ramasser dans des lieux clos, où ne paissent pas d'animaux.

Nettoyer sur place, en enlevant la terre et les vieilles feuilles, mais en gardant les rosettes entières, celles-ci seront découpées (voire triées) après lavage.

Faire tremper dans un gros volume d'eau, puis rincer par deux fois.

En forêt ne rien prendre sur les sentiers à moins de 40 cm du sol.

Achillée millefeuille

Asteraceae Achillea millefolium

Les feuilles amères et aromatiques peuvent être utilisées en salade. On prend généralement les plus jeunes feuilles qu'on hache finement comme condiment.

 

Armoise

Asteraceae Artemisia verlotiorum

Les sommets tendres des tiges avec les feuilles terminales ont un goût et une texture agréables. Il faut peler les tiges. Les parties plus âgées de la plante deviennent rapidement amères.

 

Pâquerette

Asteraceae Bellis perennis

Les feuilles sont aromatiques et bonnes dans les salades. On utilise les rosettes jeunes avec les boutons floraux. En salade seules, elles ont un arrière-goût un peu âcre.

Les fleurs peuvent être utilisées dans les plats pour la décoration.

On peut utiliser les boutons/fleurs cuites en omelette

 

Piloselle

Asteraceae Hieracium pilosella

Non comestible, grandes feuilles en rosettes portant des poils.

 

Porcelle

Asteraceae Hypochoeris

Les jeunes rosettes de feuilles forment de très bonnes salades de printemps, elles sont tendres et dénuées d'amertume. La porcelle glabre est sans doute la meilleure.

La plante est très toxique pour les chevaux.

On peut en trouver avec des feuilles non lobées

 

Séneçon

Asteraceae Senecio vulgaris

Non comestible

 

Laiteron des champs

Asteraceae Sonchus arvensis

Les jeunes pousses terminales ou axillaires forment l'une des meilleures salades sauvages. Elles sont tendres et possèdent un goût délicat dénué d'amertume. Il est possible d'utiliser les jeunes pousses toute l'année. Légèrement soporifique.

Sandwich au laiteron :

prendre un bon pain, le tailler en deux à la dimension des pousses de laiteron, tartiner de beurre et garnir de pousses de laiteron, de rondelles de concombre et de fines tranches de fromage, saler.

Potée de laiteron

150 g laiteron

4 pommes de terre

4 petits navets

2 poignées de châtaignes sèches

2 beaux cèpes ou champignons des bois en conserve

3 morceaux de petit salé

thym, laurier, poivre

Faire revenir les laiterons coupés avec un peu de matière grasse, ajouter les autres légumes, couvrir d'eau, ajouter le petit salé, le thym et le laurier. Assaisonner, laisser cuire 1h minimum. La potée est cuite quand les pommes de terre sont en purée, mais une cuisson plus longue la rend plus savoureuse.

 

Chrysanthème parténium

Asteraceae Tanacetum parthenium

Non comestible

 

Pissenlit officinal

Asteraceae Taraxacum offinale

Bien connu de tous les cueilleurs de salades, le pissenlit est recherché toute l'année pour ses jeunes rosettes. Les rosettes plus vieilles font d'excellents légumes cuits.

Les fleurs peuvent être utilisées pour fabriquer une boisson apéritive ou des gelées.

Pissenlits à l'auvergnate :

• éplucher et laver les pissenlits

• couper finement une échalote, mélanger avec de l'huile et du sel, ajouter les pissenlits coupés en morceaux

• faire dorer des champignons de saison dans une poêle avec de l'ail haché

• retirer du feu, ajouter quelques cuillères à soupe de vinaigre

• verser sur les pissenlits et manger immédiatement pour goûter le contraste du froid et du chaud

 

Bourrache officinale

Boraginaceae Borago officinalis

Les feuilles avec le sommet des tiges et les inflorescences sont comestibles crus. Leur goût agréable rappelle nettement le concombre, mais elles sont couvertes de poils qui deviennent bientôt rigides et empêchent d'utiliser les feuilles dans les salades. Les feuilles âgées devront être cuites.

Les fleurs des bourraches bleues et blanches sont appréciées en décoration comestible.

Les jeunes tiges des variétés à fleurs blanches font de très bons gratins, comme les côtes de blettes, en avril.

Gougères vertes de bourrache

300 g feuilles de bourrache

60 g beurre

125 g farine

3 oeufs

100 g fromage

Faire cuire la bourrache 10 minutes à l'eau, égoutter et hacher.

Faire chauffer ¼ litre d'eau avec le beurre. Quand l'eau bout à gros bouillons, jeter d'une seul coup la farine en remuant énergiquement avec un fouet, jusqu'à ce que la pâte obtenue se détache du récipient.

Ajouter les oeufs un à un hors du feu, puis le fromage et la bourrache.

Partager la préparation en petites boules, à disposer sur une plaque beurrée. Piquer chaque gougère d'un petit dé de fromage, faire cuire à four chaud 15 minutes

 

Myosotis

Boraginaceae Myosotis

Non comestible.

On peut à certains stades le confondre avec la mâche, le duvet caractéristique qui recouvre ses feuilles permet de les différencier.

 

Bourse-à-pasteur

Brassicaceae (crucifères) Capsella bursa-pastoris

Les jeunes rosettes des feuilles de printemps sont tendres et d'un goût agréable.

On a utilisé sa racine et ses graines comme épices.

On les mange en Chine et elles forment au Japon une des 7 herbes du printemps traditionnelles, hachées et cuites avec du riz et d'autres plantes sauvages.

Les petites fleurs blanches sont un peu sucrées.

Elle est hémostatique, tonique et diurétique

 

Cardamine

Brassicaceae (crucifères) Cardamine hirsuta

Les feuilles sont bonnes en salade, elles sont généralement poivrées et devront être utilisées avec modération.

On peut garder les jeunes feuilles, l'extrémité des fleurs et supprimer les tiges des fleurs et les plus vieilles feuilles.

Au Japon, on consomme les racines. La racine petite mais charnue de plusieurs variétés locales (dentaires) ont été utilisées comme raifort en Amérique du Nord.

Utilisable en condiment comme du persil.

 

Campanule à feuilles de pêcher

Campanulaceae Campanula persicifolia

Les feuilles des différentes campanules sont comestibles et font d'excellentes salades.

 

Betterave

Chenopodiaceae Beta vulgaris

Les feuilles peuvent être mangées crues ou cuites, il est traditionnel dans le Comté de Nice d'en faire des gnocchi verts (dendeiruols).

 

Mouron blanc

Caryophyllaceae Stellaria media

C'est une plante de base pour les salades sauvages. On la ramasse encore très jeune, elle devient filandreuse en vieillissant.

Il fait partie des 7 plantes de printemps au Japon (Cf. Bourse à Pasteur).

On peut également consommer les minuscules graines.... si on a la patience de les ramasser.

Ne pas confondre avec le mouron à fleurs bleues ou orangées (de la famille des primulaceae), qui bien qu'ayant été consommé autrefois, est considéré aujourd'hui comme toxique.

Velouté de mouron blanc :

3 bonnes poignées de mouron blanc

1 verre de lait

4 pommes de terre

ail, sel, poivre

Faire cuire les pommes de terre, égoutter. Hacher grossièrement les feuilles de mouron, mixer ensemble les pommes de terre, les feuilles crues, ajouter le lait et si nécessaire un peu d'eau pour obtenir un velouté. Saler, poivrer et tenir au chaud sans nouvelle cuisson.

 

Luzerne d'Arabie

Fabaceae Medicago arabica

Non comestible

 

Lierre terrestre

Lamiaceae Glechoma hederacea

Les feuilles possèdent une odeur caractéristique, elles font de bonnes additions aux salades.

Elles fournissent une tisane agréable, on les a utilisées en Europe pour aromatiser la bière jusqu'au 17ème siècle.

 

Lamier pourpre

Lamiaceae Lamium purpureum

Non comestible

 

Mélisse

Lamiaceae Melissa officinalis

Les feuilles et les sommités fleuries ont une odeur citronnée très agréable et peuvent être ajoutées en quantité aux salades pour les parfumer.

Peut être une alternative au basilic sur les salades de tomates.

Elle est parfois nommée citronnelle

Elle est très mellifère, on la plante souvent pour favoriser la production du miel

 

Oignon

Liliaceae Allium

Fritanguitas de pobre

pelures de pommes de terre non traitées à l'antigerme

un gros oignon épluché et finement émincé

4 piments serrano coupé en deux

huile de friture

Garder les pelures de pommes de terre utilisées dans d'autres recettes. Les faire frire à l'huile avec les piments et l'oignon jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Saler et utiliser pour emplir des tacos.

 

Ail des vignes

Liliaceae Allium vineale

Caractéristique par son odeur, à utiliser en condiment dans les salades.

 

Mauve

Malvaceae Malva sp

Les mauves, notamment la mauve des forêts (malva sylvestris) est remarquable par sa qualité et sa fréquence. C'est une très bonne plante à salade.

Yaourt vert :

Laver et hacher grossièrement quelques poignées de feuilles de mauve et les mixer avec 3-4 pots de yaourt, une pincée de sel, poivre, paprika ou piment.

Ce yaourt vert peut être utilisé en hors d'oeuve ou en apéritif pour tremper des bâtonnets de légumes crus.

 

Oseille sauvage

Polygonacea Rumex sp

On utilise depuis des temps immémoriaux nos espèces indigènes en salades. Une consommation régulière sur plusieurs mois pourrait empêcher le corps d'absorber le calcium....

Gaspacho à l'oseille :

200g d'oseille

1 concombre

1 poivron

1 tomate

2 gousses d'ail

1 oignon

1 c à soupe d'huile d'olive

½ citron

4 tranches de pain de seigle

Épluchez et couper le concombre en morceau. Coupez tomates et poivron.

Mixez oseille, ail, oignon, huile, citron, les ¾ des cubes de concombre (ajoutez de l'eau si nécessaire). Mettre au frais au moins 2h.

Au moment de servir, frire le pain frotté à l'ail.

 

Pavot

Papaveraceae Papaver somniferum

Les jeunes feuilles peuvent être ajoutées aux salades d'après F. Couplan. Le pavot somnifère est utilisé traditionnellement en Languedoc pour les salades et la rosette de coquelicot peut aussi être consommée.

Les graines ont de multiple usage alimentaire (pâtisserie, boulangerie ...)

 

Plantain lancéolé

Plantaginaceae Plantago lanceolata

Comestible mais pas très goûteux, à réserver pour les temps de disette.

 

Primevère officinale, coucou

Primulaceae Primula elatior

Les feuilles ont un léger goût d'anis et une saveur agréable, un peu piquante. A utiliser pour relever les salades jusqu'à la floraison.

En Angleterre, on fait fermenter les fleurs pour obtenir une boisson alcoolique très appréciée

 

Ficaire

Renonculaceae Ficaria verna

Peut être ajoutée crue aux salades. Croquant et rafraichissant, éventuellement acre dans certaine région.

A récolter jusqu'au début de la floraison, dévient légèrement toxique après.

 

Alchémille des champs, aphane

Rosaseae Alchemilla arvensis

Les jeunes feuilles sont comestibles crues, mais sont relativement astringentes.

 

Benoîte

Rosaseae Geum urbanum

Plante commune, elle a une odeur très nette de clou de girofle. On peut l'employer comme condiment à sa place.

Dans certaines régions, on fait macérer la racine de la benoîte urbaine avec un zeste d'orange pour parfumer le vin.

Avant l'apparition des fleurs, les jeunes feuilles de benoîte urbaine peuvent être ajoutées aux salades.

La geum rivale (benoîte des ruisseaux) a été employée en Amérique du Nord pour préparer un breuvage qui rappellerait le chocolat.

 

Pimprenelle

Rosaseae Sanguisorba minor

Les feuilles ont un goût de concombre agréable et rafraîchissant, bien qu'un peu astringent, on les utilise pour rehausser la salade.

En usage externe, on les emploie pour cicatriser brûlures et plaies.

 

Gaillet gratteron

Rubiaceae Galium aparine

Les jeunes pousses sont comestibles avant que la plante s'imprègne de silice et devienne trop dure.

Les fruits forment l'un des meilleurs succédanés du café : cueillis juste mûrs, lorsque leur couleur passe du vert au brun, et correctement torréfié, leur arôme en est très proche.

Ses longues tiges à crochets ont été utilisées pour filtrer le lait.

 

Ortie

Urticaceae Urtica

Non consommable crue.... mais très appréciée en soupes, gratins....

Pour plus d'informations, nous vous recommandons « Les secrets de l'ortie » de Bernard Bertrand (Coll. Du Terran)

 

Mâche, doucette

Valerianaceae Valérianella sp

 

Les jeunes plantes sont parmi les meilleures salades sauvages. Leur goût caractéristique, légèrement aromatique et sucré, est très fin.

A ramasser avant la floraison.

Aime les terrains non labourés et laissés nus. On peut favoriser leur apparition en couvrant un carré de terrain d'un couvre-sol (tonte) qui disparaît durant l'hiver.

Bibliographie :

Dans la bibliothèque de Françoise Lombard

• Les secrets de l'ortie – Bernard Bertrand – Ed. Terran – 2001

• Les grands classiques de la cuisine sauvage – Annie-Jeanne et Bernard Bertrand – Ed. Terran – 1999

• Saveurs printanières des fleurs sauvages – Annie-Jeanne et Bernard Bertrand – Ed. Terran – 2002

• La cuisine sauvage des haies et des talus – Annie-Jeanne et Bernard Bertrand – Ed. Terran – 2001

 

Dans la bibliothèque d'Elisabeth Journolleau & Nicolas Marchand

• Le régal végétal – François Couplan – Ed. Equilibres d'Aujourd'hui – 1990

• La cuisine sauvage – François Couplan – Ed. Debard – 1984

• Les belles vénéneuses – François Couplan - Ed. Equilibres d'Aujourd'hui – 1990

• La cuisine vagabonde – Jean-Philippe Derenne – Ed. Fayard – 1999